黄赞奇:用新鲜食材打造厨师发办

能把老饕浑身的味蕾神经调动起来,不外乎两点:新鲜的食材和过人的厨艺。澳门这家开业不到两个月的餐厅是符合条件的其中一员,说的正是位于摩珀斯21楼的「天颐」。作为澳门第一家厨师发办中餐厅,能把精致中餐饮食演绎得淋漓尽致,自然少不了创新大胆又温和谦逊的主厨——黄赞奇(Chef Angelo Wong)的功劳。

潜力无限大的主厨美食哲学家布里亚.萨瓦兰曾经说过:上帝让人必须吃饭才能生存,因此他用食欲促使人们吃饭,并用吃饭带来的快乐作为给人们的奖赏。回归饮食初心,如果餐厅能给你带来自然而愉悦的体验,那就定能在芸芸美食圈中脱颖而出,而黄赞奇主理的「天颐」就完全符合以上条件。

在网络上搜索黄赞奇的名字,港彩论坛,访问寥寥可数,他低调,寡言,腼腆。名厨的光环似乎没有为他带来一丝傲气。屡次砍获米其林奖项的新濠天地,大胆起用一位如此年轻的香港主厨,并且把其主理之「天颐」纳入冲星新生的行列,足以证明黄赞奇本人蕴藏着无穷大的爆发力和潜力。

采访当天,正值盛夏,「天颐」楼顶的不规则玻璃穹顶析出橙黄色的和煦暖阳,任意洒于餐厅一个个仿照龙鳞制作的哑金色屏风上,闪烁出金色的霞彩。带着黑框眼镜的黄赞奇穿过一道道光芒,缓缓从远处走至,对正在预备晚餐的团队亲切地打了个招呼,这一刻,如果不是他身穿厨师服,你绝对不会猜到这是一位有着快20年掌厨经验的中厨领军人,倒更像是一位十足亲和力的文艺青年。腼腆的黄赞奇笑说自己不善言辞,鲜少接受采访,只有和朋友聊天的时候才最放松,但每每说到他最爱的菜式创作时,他又会不自觉地翻出手机里的精美图片,不厌其烦地跟我们解释每一个食材的来源,脸上洋溢出满足而自信的微笑。可见,他对于烹饪美食,投注了百分之一百的热爱。

从「打荷」做起

黄赞奇是地道香港人,和大部分名厨一样,早早出了道,16岁入行至今已有19年之久,从几千港币月薪的「打荷」(见注解1)做起,到现在顶级酒店的主厨,这过程简直就可以拍成一部活生生的励志电视剧。大部分人对中餐的要求就是「味道好」,很少有人注重中餐的仪式感,懂得赞叹摆盘华美的例子更是凤毛麟角。做厨师之前,他还是小有名气的少年画家,在美学修为上颇有建树,黄赞奇认为,一个中厨如果讲究美学,并把中式精致高端餐饮(Chinese Cuisine Fine Dining)运用上去,肯定能逐步颠覆人们对于中餐难登大雅之堂的刻板印象。

至于为什么会成为厨师,家庭是影响黄赞奇至深的一个因素:祖籍潮州,母亲又是识饮识食的顺德人,他从小耳濡目染,煮得一手好菜,亲朋好友无不赞许,号称有他在绝不会饿肚子。上世纪80年代,香港热播两套关于煮食的日本卡通片,里面把美食描绘的精美华丽,加上厨师严谨的职人精神,让少年黄赞奇对厨师这个职业向往不已。在香港一家快餐工作一年后,黄赞奇于职业训练局修读一年制中厨课程,然后继续在中华厨艺学院修读三年兼读制初级中厨课程,是这个课程的第一届毕业生,因此20岁的黄赞奇已经掌握了大部分中菜的烹饪技巧。经过12年在不同大型饮食集团餐厅的打磨,他迎来了职业生涯最大的一个转捩点——进入香港四季酒店工作。顶级五星级酒店的魔鬼训练,以及前所未见、来自世界各地的食材,开阔了他的视野,并让他充分发展潜能展,快速成长起来。

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